Visita a Cavas Freixenet: “El arte de la elaboración del cava”

Cavas Freixenet

Cavas Freixenet, está situada en San Sadurní de Noya a 45 minutos en tren desde Barcelona.

La empresa fue fundada por la unión de dos familias especializadas en el mercado vinícola: los Ferrer, propietarios de La Freixeneda presente desde el siglo XII, y los Salas.

Pedro Ferrer Bosch contrajo matrimonio con Dolores Sala Vivé a principios del siglo XX y a partir de 1914 se establecieron en la finca “la Carossa” construyendo unas Cavas Modernistas de la mano del arquitecto Josep Ros.

Grupo Freixenet

Empresa enfocada a la exportación, ya que el objetivo que tenía el Sr. Pedro Ferrer Boch era poder llevar la marca a una visión internacional y hacerla conocida a nivel mundial.Barricas Freixenet

Hoy en día, El 75% de la producción se exporta y un 25% queda en España. De cada 10 botellas 7 viajan fuera de este país.

Como todas las compañías, tiene sus productos estrellas, estos son los famosos e iconos. Entre ambos productos producen las ¾ partes del total de la producción.

Dentro de Europa, el mercado alemán y español son los más importantes para Carta Nevada y en cambio, Cordon Negro es producto número uno en Inglaterra, siendo un producto referente para el público inglés.

Freixenet ha sido una empresa  pionera en cómo aplicar la tecnología al método tradicional, tanto es así que en los años 70 comenzó a desarrollar métodos propios para buscar una mejor eficiencia en el proceso e instala los primeros tanques de acero inoxidable con sistema de control de temperatura únicos en España.

Clasificación DO CAVA según envejecimiento:

  • De 9 a 15 meses se considera un Cava Joven
  • Entre los 15 y 30 meses es un Cava Reserva
  • Pasados los 30 meses se clasifica bajo Gran ReservaBotellas de cava

Desde el pasado julio 2017, la DO Cava crea una nueva categoría denominada “Cavas de paraje calificado”, donde impulsan la DO a valorar el territorio, la cultura, el buen hacer y la pasión por elaborar un producto de una calidad suprema.

Entre la normativa creada bajo los “Cavas de Paraje Calificado”:

  • Una de ellas es que las uvas procedan de la misma finca, ya que no se pueden comprar. No pueden estar a una mayor distancia de unos 20 km.
  • Dentro de los 12 productos de los “Cavas de Paraje Calificado”, Freixenet cuenta con Can Sala 2007 producido en Can Sala, masía ubicada en Sant Quintí de Mediona.

Con esto podemos darnos cuenta que la marca Freixenet es mucho más que sus dos productos iconos, Carta Nevada y Cordon Negro.

También cuentan con la colección “Cuvées de Prestige”…  estos cavas son un total de 9 productos donde podemos encontrar grandes diferencias ya sean por sus presentaciones, variedades de uva, tiempos de envejecimientos, etc.

En algunos casos las variedades de uvas utilizadas tienen una producción limitada, consecuentemente algunos de los productos como nuestro Freixenet Trepat cuenta con una producción de unas 20.000 botellas anuales. Su gama de productos es muy amplia, ya que tienen productos jóvenes de 9 meses hasta cavas como el mencionado Can Sala de entre 9-10 años.

Características del Penedés

Aspectos representativos de Freixenet. En el Penedés hablamos de 26 mil hectáreas de viñedos, donde Freixenet no cuenta con ninguna en propiedad, quien la tiene es el Sr. José Ferrer (Presidente de Honor), tiene 350 hectáreas aproximadamente.

Las uvas plantadas son: Macabeo está en la zona baja, Xarel·lo, zona cercana a la costa, y Parellada, zona de altura y montañosa. La Parellada da aromas sutiles, elegancia, acidez baja. Donde en buenos años, está uva aporta con todo lo importante y esencial.

Los viñedos tienen una media de 25/30 años de edad, sobre los 35/40 años se arrancan y se plantan nuevamente.  Alrededor de 3 temporadas se demoran en que una cepa nueva entre en producción.

La vendimia la realizan la tercera semana de agosto, donde toda la recogida manual, y se transportan en cajas de 25kg.

Las 9 variedades de uva autorizadas bajo el Consejo Regulador del Cava son, 5 blancas y 4 tintas. Macabeo, Xarel·lo y Parellada son las principales, ya que fueron las replantadas después de la plaga de la filoxera a principios del siglo XX.

La región del Penedés hace más de 120 años, era una tierra de producción de vino tinto a granel, tras el desastre de la plaga de la filoxera se reunieron los “7 sabios” (7 profesionales del sector) quienes se replantearon un nuevo proyecto/camino, reflejándose en el “espejo” de la región de la Champagne, y pensaron en reproducir el mismo método de producción replantando uvas blancas autóctonas.

La variedad de uva Macabeo la podemos encontrar en otras partes de España, como La Rioja, pero allá le dicen Viura. Por lo que podemos decir que la uva Xarello es la más autóctona del terreno.

¿Qué nos entrega cada uva?

  • Macabeo nos da puntas de acidez, fruta verde. Más refrescante.
  • Xarello, nos aporta potencia, cuerpo, largo final.
  • Parellada, es la elegante que nos dará los perfumes y los aromas.

Su producción…

La fermentación, uno de los puntos clave y muy característicos en Freixenet es la utilización de levadura propia en el proceso.

Todo empezó con la Sra. Dolores Sala (Co – fundadora de Freixenet) quién tuvo la brillante idea de seleccionar levadura autóctona, aislarla y reproducirla. El objetivo de este proceso era y es, el poder tener un perfecto control de las fermentaciones, teniendo una estabilidad constante de un año a otro y además poder dar un carácter propio a los productos de la marca.

Aquí utilizan 3 tipos de levaduras, todas forman parte de su colección. Siempre la misma de cara a la 1ª fermentación. Y dependiendo si el cava será rosado o no se utiliza una u otra.

Para poder reproducir la levadura, inician el proceso seleccionando una muestra de levadura en un tubo de ensayo almacenado a -80 grados para preservar su pureza. Dicha muestra se mezcla con mosto y tras realizar la reproducción, se multiplica la operación en recipientes más grandes hasta llegar a tanques de 20.000 litros.

El primer Brut Nature

En 1935 crearon el primer Brut Nature. Cabe destacar que la DO cava tiene un poco más de 100 años.

En dicha sala, la función de la barrica grande y pequeña es la misma, su función es oxidar vino. “Aquí no queremos características de madera, pero  si utilizamos barricas de más de 30 años y con una solera de crianzas anteriores para oxidar un vino, donde su principal función es mezclarlo con azúcar para los licores de expedición de los cavas de más de 3 años de envejecimiento en botella”, afirmó Xavier Flores, Relaciones Públicas de Cavas Freixenet.

La bodega de Freixenet es la única bodega que mantiene un parque de barrica para diferenciar.

La barrica más grande es de 600 lts. La solera es más vieja. Y este tipo de vino será específico para el licor de expedición del cava Malvasía, un cava de postre, que será delicioso y dulce.

Bodega Real

El último acto del centenario recibió a los Reyes de España, hace dos años atrás. Donde hoy en día por esta misma bodega pasan cerca de 90 mil personas al año.

Esta bodega aparte de ser un museo, el punto más curioso que tiene es que podemos ver el antiguo formato de botella de cava. Las que eran cóncava en la base, antiguamente era casi plana con un vidrio muy fino. Donde el riesgo de explosión era muy elevado, llegaba hasta el 30% del total de la producción. La forma cóncava es para reforzar la botella y un vidrio más grueso.

Uno de los puntos más fotografiados de esta bodega es este, el poder ver todas las botellas de diferentes tamaños y nombres (foto botellas)

Podemos observar que el techo empieza a cambiar, es un techo natural, de roca. En la construcción de todo el edificio, la parte de abajo fue un lugar donde no se pudo acceder con máquinas y se tuvo que hacer manual, a pico y a pala.

Donde en 1914, estuvieron 5 años en construcción de esta bodega.

Entrando por este túnel podemos observar “Cava Real” porque en todo este bloque forma parte de la primera producción de la reserva real del 1982. Se llama así porque en el año 87 fueron los reyes de España, en honor a su visita se llamó así. Un producto 6 años en botella.

En los años 50, gracias al éxito que tuvieron, se vinieron en la necesidad de ampliar y construyeron el túnel, hasta llegar a la galería de al fondo.

Carta Nevada

Con el cambio de imagen del Carta Nevada, tuvieron un alza en sus ventas, donde en ese tiempo la botella no era amarilla, era verde como todas. Y se les ocurrió esta idea de hacerla amarilla como lo es hoy en día, y en los años 60 cambiaron su packaging más atractivo y único en el mercado, donde el producto se destacaba dentro de las estanterías.

Con ese boom en los años 70 tuvieron que hacer una ampliación, donde se hizo un edificio con 5 enormes plantas.

Donde las botellas se almacenan mínimo 9 y 18 meses, hasta 3 años. Por ejemplo, Carta Nevada tiene 15 meses, y Cordon Negro entre 18 y 24 meses.

Se estudió en los años 70 la organización en pallet se aprovechaba mucho el espacio. Cada pallet contiene 500 botellas. El edificio cuenta con 9 pisos, 6 son subterráneas.

Los sistemas modulares fueron creados por Freixenet, son 52 módulos que de forma lateral va cogiendo, vaciando y llenando. En una hora podrían hacer 35 mil botellas a la hora.

Si te gustó el tema y te gustaría saber más sobre las diferencias entre el Cava y el Champagne, te invito a leer la otra nota!

Si quieres revisar algunos cavas y espumantes puedes revisar la web de SUPERMERCADO DIEZ.

  

    Botellas

3 comentarios

  1. cristina clariana rueda

    muy interesante el blog.empresa familiar que ha llevado a cabo un proyecto familiar con entusiasmo y constancia….y que sigue hoy dia,sin duda un icono y ejemplo.

  2. cristina clariana rueda

    muy interesante el blog.es la representacion de una empresa familiar que ha llevado a cabo un proyecto con entusiasmo y cariño,conseguido crecer y mantenerse.sin duda un icono y ejemplo dentro de la industria.

    • Muchísimas gracias por tus comentarios Cristina, me alegro mucho que te gusten las notas del Blog!
      ¡Un gran abrazo!

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