¿Cómo maridar vino y comida?

 Maridaje

El maridaje es algo muy subjetivo, ya que el gusto de cada persona es algo muy personal.

No es una ciencia, no hay nada científico que avale los maridajes, ya que es una pseudociencia.

Hay un libro que se publicó hace un tiempo atrás Papilas y Moléculas y es lo más “científico” que se ha hecho sobre este tema.

Puntos importantes para tener en cuenta en el vino:

  • Color: Gama e intensidad. Si tengo un vino blanco, tengo que pensar en platos de comida de color más claros.
  • Aroma: Intensidad, potencia y familia aromática. Estas características nos ayudarán a identificar el plato con el que podemos tomar el vino.
  • Sabor: Es el índice de azúcar, acidez, cuerpo, grado de alcohol, tanicidad, potencia, y duración del posgusto. Si es un vino más ácido, tánico o dulce, pensaremos en un tipo de platos u otros.

La personalidad de un vino se basa en la variedad de la uva, la tierra en que se cultiva, el clima de la zona y en la intervención del hombre.

En resumen: Si tengo un vino joven blanco, pensaré en platos de materia prima básica que no destaquen muchas cosas. Por el contrario, si tengo un vino con mucho cuerpo, con una crianza muy larga en barrica, tengo que pensar en un plato mucho más trabajado. O cocciones o salsas que alteren el plato.

Lo que tenemos que tener en cuenta en el plato:

  • La materia prima principal: Sería lo mismo que en el color en el vino, la gama.

Por ejemplo: Si tengo un plato de entrecot con salsa y otro sin. En este caso, necesito un vino más potente con una carne con más cuerpo, con más estructura. Porque estamos pensando en el salseado de ese plato, ya que transforma el plato.

“Plato sencillo, vino sencillo. Plato complejo, vino complejo”.

Les doy el mismo ejemplo con un pescado, por ejemplo.

  1. El salseado o aderezo, ya que funcionará como agente modificador.
  2. El tiempo de cocción o curación será también muy importante porque nos dará pistas de la consistencia final del plato.
  3. La textura, el color, la persistencia y el sabor del plato resultarán definitorios para la elección de un vino. Si tenemos un salmón o un carpaccio por ejemplo sería ideal un vino rosado. Y también una pechuga de pollo con un vino blanco, no un vino muy complejo porque se comería al plato.

Ni el plato ni el vino tiene que estar por encima del otro.

Hoy en día se está hablando mucho de la “sinergia”, que los dos además de complementarse, aporten algo nuevo en boca, en sensaciones gustativas.

Tipos de maridaje

  1. Por afinidad o complementariedad: Se buscan parecidos en texturas, sabores. Es el más recurrente incluso el que hacemos de forma inconsciente. Buscamos texturas, colores que se asemejen, ya que es el intuitivo. Ejemplo carne y vino tinto, etc.
  2. Atrevido: Es el de de contraste, se busca lo diferente para realzar o enriquecer. Generalmente vinos y platos de sabores extremos. Hoy está de moda, ya que muchos quieren sorprender. Ejemplo queso azul con un vino dulce o Chocolate con vino tinto.

    Maridaje

Es importante que tengamos en cuenta que los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo aromática.  Los grandes maridajes son táctiles, de volumen, de densidad en boca.

Y por último el maridaje por proximidad geográfica. Ejemplo en Japón con el sake. los japoneses beben este producto para sus comidas. El sake les limpia la boca a medida que van comiendo.

También en Andalucía, que están acostumbrados a los vinos finos, a los olorosos de Jérez.

Como dice la frase: “Allí donde fueres haz lo que vieres”.

Grandes retos para el vino:

  1. Ácido cítrico
  2. Vinagres
  3. Especias
  4. Verduras y hortalizas
  5. Huevo
  6. La sal
  7. Pescados crudos
  8. Ajillos

Alternativas para beber que no sea vino:

  1. Cerveza
  2. Sidra
  3. Té agua
  4. Destilados (whisky, vodka, etc.)

Y por último amig@s, les termino este post contando la interesante historia de “la tapa”.

La Tapa – “tapar la copa con un trozo de pan” (está asociada al vino)

La expresión la tapa es algo muy español, lo impuso el Rey Alfonso X, el sabio que recomendaba una porción de queso o chorizo para palear los efectos del vino. Desde entonces España ha hecho el “tapeo” como algo propio.

Dicha expresión, nació para tapar al vino para que no le entrasen bichos, y se tapaban con una rodaja de pan, chorizo o queso. A partir de allí nació la famosa tapa!

Espero les haya gustado, si les interesa el tema, los invito a leer el otro post de Maridaje  🙂

Tapeo

 

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